El origen de los tacos al pastor: historia, migración y evolución de un ícono culinario mexicano

Cómo un platillo nacido del encuentro entre culturas se convirtió en uno de los símbolos gastronómicos de México.

Los tacos al pastor son, posiblemente, la expresión más reconocida de la gastronomía urbana mexicana. Su mezcla de carne marinada, especias, piña y tortilla de maíz ha trascendido fronteras y se ha convertido en un símbolo cultural. Pero detrás de su sabor característico existe una historia compleja, marcada por migraciones, adaptación culinaria y transformaciones económicas del país. ¿Cómo un método de cocción del Medio Oriente se convirtió en uno de los platillos más populares de México?

Origen migrante: del shawarma al trompo mexicano

El origen de los tacos al pastor se remonta a las oleadas migratorias de libaneses que llegaron a México a finales del siglo XIX y primeras décadas del XX, principalmente durante el declive del Imperio Otomano. Estudios históricos de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) señalan que estos migrantes introdujeron técnicas culinarias como el shawarma y el döner kebab, basadas en la cocción vertical de la carne. En su forma original, esta preparación utilizaba cordero y se acompañaba con pan de trigo, yogur y especias tradicionales de la región.

La adaptación comenzó en la ciudad de Puebla, donde familias de ascendencia libanesa modificaron la receta para adecuarla al gusto local. La carne de cordero fue sustituida por cerdo, más accesible y ampliamente consumido en México, mientras que el pan árabe dio paso a la tortilla de maíz. De esta evolución surgió el taco árabe, un precursor directo del taco al pastor moderno.

De taco árabe a pastor: nacimiento de un estilo propio

A mediados del siglo XX, el platillo adquirió una identidad plenamente mexicana. El cambio decisivo fue la incorporación de un adobo basado en chiles secos, achiote y vinagre, inspirado en técnicas tradicionales del centro de México. De acuerdo con investigaciones publicadas por el Colegio de México, esta transformación coincidió con la urbanización acelerada del país, que generó una mayor demanda de alimentos económicos y fáciles de consumir en las calles.

El trompo, heredado del shawarma, se volvió un elemento central: un cilindro de carne marinada que gira frente al calor mientras se rebana en tiras delgadas. La piña, que hoy es un sello distintivo, se integró como un contraste dulce y ácido para equilibrar el adobo. Su incorporación aparece documentada en registros gastronómicos desde la década de 1960.

Expansión y consolidación en México

Aunque Puebla y Ciudad de México comparten el mérito de haber impulsado su popularización, fue en la capital donde el taco al pastor se consolidó como un fenómeno urbano. La proliferación de taquerías en las décadas de 1970 y 1980 coincidió con el crecimiento de la economía informal y con hábitos nocturnos de consumo en zonas industriales y comerciales. El pastor ofrecía rapidez, bajo costo y un sabor distintivo que lo hizo competitivo frente a otros antojitos.

Entre los elementos que facilitaron su expansión destacan:

• Adaptabilidad del adobo a ingredientes regionales, permitiendo variantes locales.

• Facilidad de producción en grandes volúmenes gracias al trompo.

• Alta demanda de comida callejera por trabajadores y estudiantes.

• Relación calidad-precio favorable en contextos de inflación y crisis económicas.

Un estudio de la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural señala que, a comienzos del siglo XXI, los tacos al pastor se ubicaron entre los cinco alimentos más consumidos de la gastronomía casual mexicana, junto con las tortas, los tamales, las quesadillas y los tacos de bistec.

El taco al pastor en el imaginario cultural

Más allá de su origen, el taco al pastor se ha convertido en un símbolo de identidad mexicana contemporánea. Su presencia en celebraciones, reuniones informales y vida nocturna refleja cómo la comida callejera opera como un espacio social de encuentro. La cultura popular —series, memes, crónicas urbanas— lo ha elevado a un icono nacional comparable al mole o los chiles en nogada, pero con un carácter accesible y cotidiano.

Sus variaciones regionales también enriquecen su significado cultural. En el norte del país, por ejemplo, se sirve en tortilla de harina; en Yucatán existe una versión híbrida con técnicas del cerdo al pibil; mientras que en Baja California se fusiona con estilos de parrilla propia de Estados Unidos.

Innovación y globalización del pastor

En las últimas dos décadas, el fenómeno migratorio inverso ha llevado el taco al pastor a Estados Unidos, Canadá, Europa e incluso Asia. Investigadores de la Universidad de California señalan que la presencia de taquerías especializadas ha crecido de forma sostenida, impulsada por comunidades mexicanas y por una demanda creciente de gastronomía auténtica. En ciudades como Los Ángeles, Madrid o Tokio, el pastor se ha integrado con ingredientes locales sin perder su esencia.

La industria restaurantera ha comenzado a reinterpretarlo en formatos gourmet: tortillas artesanales, adobos reinterpretados, fusiones con cocina japonesa o mediterránea y versiones vegetarianas elaboradas con setas o proteína vegetal texturizada. Aunque estas innovaciones amplían su alcance, también abren debates sobre autenticidad y comercialización cultural.

Perspectiva experta: hacia dónde evolucionará el taco al pastor

Especialistas en gastronomía mexicana y estudios culturales anticipan que el taco al pastor seguirá evolucionando conforme lo hagan las dinámicas urbanas y tecnológicas. En el ámbito económico, la digitalización de los servicios alimentarios —desde entregas a domicilio hasta sistemas de pedidos automatizados— podría generar nuevas formas de producción y distribución. Por otra parte, la presión por reducir el consumo de carne, impulsada por organizaciones como la FAO, podría favorecer versiones alternativas con proteínas vegetales o carne cultivada.

Asimismo, académicos de la Universidad del Claustro de Sor Juana sostienen que el pastor se mantendrá como un elemento central de la identidad culinaria mexicana debido a su capacidad para absorber influencias sin perder su estructura esencial: carne marinada, trompo, tortilla y piña. Su fuerza simbólica reside precisamente en su origen híbrido.

Los tacos al pastor representan mucho más que un platillo popular, sintetizan un proceso histórico de migración, adaptación y creatividad gastronómica. Desde su raíz en el shawarma libanés hasta su consolidación como emblema mexicano, su evolución refleja cambios sociales, económicos y culturales del país. En un mundo globalizado, su historia sigue expandiéndose, recordando que la cocina es un lenguaje vivo donde cada influencia se transforma en identidad.

Fuentes:

-BBC Mundo.

-Universidad Nacional Autónoma de México.

-Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural de México.